Anitra arrosto. — Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolina di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
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prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
Anitra in ripieno. — Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
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Anitra in ripieno. — Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete
filetto onde con del lardo farne un antipasto ed un arrosto. Una volta disossato il pezzo di bue, lo si deve legare con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, onde ottenere un brodo eccellente, avendo però cura di schiumarlo e di moderargli il fuoco. Per guarnizione puotesi benissimo far uso di pomi d'oro, cavoli tagliati in quarti, carote intere cotte nel brodo stesso del bove, oppure di una composta formata coi legumi sopra indicati.
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filetto onde con del lardo farne un antipasto ed un arrosto. Una volta disossato il pezzo di bue, lo si deve legare con spago rotolandolo in pezzo
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
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Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si
Bocconcini. — I bocconcini, chiamati anche della Regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un pezzo da cinque lire. Si guarniscono allo stesso modo delle frittelle, senonchè la salsa viene tenuta più liquida, affinchè venga assorbita e le carni abbiano a rimanere rammorbidite.
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Bocconcini. — I bocconcini, chiamati anche della Regina, non sono altro che turbantini in miniatura, grandi appena come un pezzo da cinque lire. Si
Costolette di pollo. – Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco de' polli, stiacciateli alquanto e spolverizzatela con poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pan grattato e friggeteli con burro.
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poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pan
Costolette di vitello all'inglese. — Con un pezzo di carne magra tagliata e stiacciata a fette dello spessore e grandezza delle consuete, con altrettanti pezzetti di lardo ed un pezzo di burro liquefatto, entro il quale si fa cuocere in una casseruola il tutto, si ottengono ottime costolette. — Quando resistono alla compressione del dito, segno è che son cotte. Si collochi sopra un tondo circolarmente ed alternativamente i pezzi di vitello e di lardo, e poscia si versi sopra alle medesime della semplice salsa ottenuta con un cucchiaio mediocre di farina stemperata con un poco d'acqua. Il lardo non dev'essere troppo salato.
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Costolette di vitello all'inglese. — Con un pezzo di carne magra tagliata e stiacciata a fette dello spessore e grandezza delle consuete, con
Cavoli fiori fritti. — Prendete gli stessi cavoli fiori alla crema, ed immergeteli pezzo per pezzo, in una pasta approntata per friggere, tenendo lo stesso sfritto caldo, come pei tortelli. Appena che hanno preso ottimo colore, serviteli.
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Cavoli fiori fritti. — Prendete gli stessi cavoli fiori alla crema, ed immergeteli pezzo per pezzo, in una pasta approntata per friggere, tenendo lo
Composta di prugna. — Prendete un chilogramma di prugne belle e buone, e mettetele in acqua fredda per due ore. Poscia si pongano in una casseruola con due bicchieri di acqua o tre, tanta insomma che basti per coprirle; vi si aggiunga una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un bel pezzo di burro, una noce e due etti di zucchero. — La cottura
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con due bicchieri di acqua o tre, tanta insomma che basti per coprirle; vi si aggiunga una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un bel pezzo
Culaccio di manzo al forno. — Lardellate e levate le ossa ad un bel pezzo di culaccio di manzo spolverizzatelo di sale e spezie, mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco, coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col sugo previamente digrassato.
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Culaccio di manzo al forno. — Lardellate e levate le ossa ad un bel pezzo di culaccio di manzo spolverizzatelo di sale e spezie, mettetelo in un
Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli sgocciolare per bene. Frattanto mettete a fuoco in una casseruola due tuorli d'uova sciolti in poco aceto, un mezzo bicchier d'acqua con un pezzo di burro ed un po' di zuccaro.
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sgocciolare per bene. Frattanto mettete a fuoco in una casseruola due tuorli d'uova sciolti in poco aceto, un mezzo bicchier d'acqua con un pezzo di burro ed
Costa di manzo alla marsigliese. — Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore ad un pezzo di costa di manzo posta in casseruola con quattro cucchiai d'olio finissimo, indi lasciate cuocere a fuoco lento ed a casseruola coperta. Intanto friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche cucchiaio d'olio e quando avranno preso colore, aggiungete un poco di brodo aceto sale e pepe; poi servite.
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Costa di manzo alla marsigliese. — Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore ad un pezzo di costa di manzo posta in casseruola con quattro
Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e prezzemolo trito, una stilla d'aceto e di limone e servite.
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Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce
Fegatini di pollo alla salvia. — Levate il fiele ai fegatini, e lavateli per bene in acqua fredda. Friggete in tegghia un pezzo di burro con quattro foglie di salvia e gettatevi entro i fegatini: salati e cotti a fuoco ardente, serviteli con limone tagliato a quarti.
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Fegatini di pollo alla salvia. — Levate il fiele ai fegatini, e lavateli per bene in acqua fredda. Friggete in tegghia un pezzo di burro con quattro
Frittata all'inglese. — Prendete due latticini di carpioni e fateli passare in acqua bollente con sale per cinque minuti, un pezzo di tonno fresco, che si deve tagliare assieme ai primi, con una cipolletta, tagliata minutamente. Versate il tutto in una padella con un bel pezzo di burro, ed allorquando questo è perfettamente diluito, ponetevi dodici uova ben sbattute. Pel rimanente procedete come le altre. Potrete servirla con una salsa a piacere, oppure con succo di limone.
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Frittata all'inglese. — Prendete due latticini di carpioni e fateli passare in acqua bollente con sale per cinque minuti, un pezzo di tonno fresco
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con ortaggi di diverso genere che avrete ammaniti separatamente.
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Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con
Intingolo di vitello alla provenzale. — Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro manipolato con farina, aggiungete qualche cucchiaio d'olio in cui avrete stemperato un'acciuga, un trito di prezzemolo, scalogno, cipollina, sale e pepe; amalgamateli a dovere sul fuoco, mettetevi entro le fette di vitello, che vi fossero avanzate del giorno innanzi, e prima che bolla, ritirate e servite.
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Intingolo di vitello alla provenzale. — Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro manipolato con farina, aggiungete qualche cucchiaio d'olio in
Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline bagnate con poco brodo e vino bianco, affine di rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
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Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline bagnate con poco brodo e vino bianco, affine di
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
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Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere
Lesso di storione. — Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d'erbe, chiodi di garofano, noce moscada e sale, cotto che sia lasciatelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.
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Lesso di storione. — Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d
Merluzzo alla genovese. — Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
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Merluzzo alla genovese. — Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz
Merluzzo alla fricassè. — Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffrigetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova sbattuti con fior di farina, potrete servire con sugo di limone.
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Merluzzo alla fricassè. — Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffrigetelo con olio e burro
Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di maccheroni, scolateli, fateli saltellare in tegghia con burro aggiungendovi il sugo del manzo con un po' di formaggio grattuggiato e noce moscada, poneteli sul piatto ed adagiatevi sopra il manzo ed il ri-manente della salsa ristretta a guisa di siroppo.
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Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di
Manzo all'inglese. — Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascerete nel sale marino per quattro giorni, poi cuocetelo con acqua coi soliti ortaggi e servitelo caldo o freddo a piacere.
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Manzo all'inglese. — Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascerete nel sale marino per quattro giorni, poi cuocetelo con acqua coi soliti
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto guernito ed un poco di pepe bianco; poco prima di servire ritiratelo e glassatelo con buon sugo e servitelo attorniato di gruppi di cardi o di broccoli conditi con buon sugo in un alla cozione del montone.
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Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto
Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le mele, e lasciatelo qualche minuto sulla cenere calda. Rovesciatelo su di un piatto, ritirate lo stampo e servite.
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'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le
Patate alla massaia. — Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro, ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
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Patate alla massaia. — Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro, ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a
Piccioni alla minuta. — Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.
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Piccioni alla minuta. — Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un
Pollo alla vinaiola. — Mettete in casseruola un pezzo di burro ed un pollo allestito come d'uso; aggiungete un poco di raschiatura di lardo e bagnate con due bicchieri di vino rosso. Lasciate cuocere in casseruola coperta e servitelo con verdura condita a parte.
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Pollo alla vinaiola. — Mettete in casseruola un pezzo di burro ed un pollo allestito come d'uso; aggiungete un poco di raschiatura di lardo e bagnate
Pollo freddo alla genovese. — Ponete a fuoco in una casseruola sei acciughe con olio fino. Prima ch'abbiano a colorarsi, diluite con aceto, e dopo alcuni minuti di bollitura aggiungete due biscotti, un pezzo di cannella ed erbe aromatiche. Passate la salsa allo staccio, aggiungendovi capperi, citrioli all'aceto, e versatela sul pollo che avrete disposto a pezzi, potendo così utilizzare gli avanzi del giorno prima.
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alcuni minuti di bollitura aggiungete due biscotti, un pezzo di cannella ed erbe aromatiche. Passate la salsa allo staccio, aggiungendovi capperi
Polpette al fegato. — Tagliate a fette il fegato di majale, ravvolgete entro ogni fetta un piccolo pezzo di lardo ed un pizzico di pepe, sale e prezzemolo trito; avvolgete nella reticella di majale e formatene così tante polpette; infilzateli su stecchi sottili, ponendo tra l'una e l'altra una foglia di salvia; mettetele a cuocere con burro, sale e un poco di vino. Servite caldo.
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Polpette al fegato. — Tagliate a fette il fegato di majale, ravvolgete entro ogni fetta un piccolo pezzo di lardo ed un pizzico di pepe, sale e
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
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colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi
Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà assunto un bel colore ritiratela dal fuoco e tagliatela a pezzi; quindi ponetevi un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio, irrorate il tutto con sugo ristretto e brodo.
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Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà
Roast-Beef alla scozzese. — Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in casseruola con burro e terminatene la cottura a fuoco lento. Servite con purèe di patate.
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Roast-Beef alla scozzese. — Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in
Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
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Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino bianco e formaggio grattugiato. Servite con un tondo di formaggio.
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mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino
Salsa di capperi e di acciughe. — Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchier di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
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Salsa di capperi e di acciughe. — Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate
Santè di cinghiale. — Tagliate in isbieco a fette sottili un pezzo di lombata di maiale cui avrete levata la parte grassa; stiacciatele, infarinatele e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo. Servite a tempo aggiungendo all'ultimo istante un poco di burro fresco e sugo di limone.
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Santè di cinghiale. — Tagliate in isbieco a fette sottili un pezzo di lombata di maiale cui avrete levata la parte grassa; stiacciatele, infarinatele
Spalla di montone allo spiedo. — Picchiettate un bel pezzo di spalla di montone con ramicelli di prezzemolo immollato nell'olio d'oliva in cui avrete dapprima posto un trito d'erbe fine, scalogno, uno spicchio d'aglio e chiodi di garofani spolverizzati. Assicurate la carne allo spiedo e fate cuocere a fuoco lento. Si può servire con insalata o salsa piccante.
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Spalla di montone allo spiedo. — Picchiettate un bel pezzo di spalla di montone con ramicelli di prezzemolo immollato nell'olio d'oliva in cui avrete
Stufato alla campagnuola. — Lardellate un pezzo di culaccio di manzo e mettetelo in una pentola di terra inverniciata, con sale, carote, sedano tagliato, foglie di lauro, timo, noce moscada, un bicchierino d'acquavite, uno d'aceto ed uno d'acqua. Chiudete ermeticamente la pentola cingendo il coperchio all'ingiro con pasta fatta con farina bianca ed uovo. Mettetelo nel forno a dolce calore e lasciatelo cinque o sei ore.
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Stufato alla campagnuola. — Lardellate un pezzo di culaccio di manzo e mettetelo in una pentola di terra inverniciata, con sale, carote, sedano
Stufato d'agnello con maccheroni. — Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufaiuola, co'soliti ingredienti, in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un poco di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspergendo il tutto collo stesso sugo dello stufato.
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Stufato d'agnello con maccheroni. — Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufaiuola, co'soliti ingredienti, in maniera d'ottenerne uno
Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita, un poco di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficenza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione ristretta e passata allo staccio.
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Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
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Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
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della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo
Tonno alla gratella. — Immollate nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettelo in fusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e prezzemolo trito. Ravvolgetelo nel pane grattugiato e cuocetelo lentamente sulla gratella. Servitelo cosperso colla suddetta marinatura.
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Tonno alla gratella. — Immollate nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettelo in fusione almeno per due ore con olio
Verze alla capuccina. — Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grand'acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di prezzemolo, che farete arrossare in casseruola; buttandovi entro le verze, aggiungete sale e pepe, ed a giusta cottura servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Verze alla capuccina. — Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grand'acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con consommè, che si avrà cura di tenere da parte.
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e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con
Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo, purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue con cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota.
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meglio convengono per allessare. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per bene assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro fresco.
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in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo
Accademia della crusca